談能為健康保航護駕的豆類

談能為健康保航護駕的豆類

　　談能為健康保航護駕的豆類
　　
　　作者/ 閆麗軍
　　
　　摘 要：隨著人民生活水平的不斷提高，餐桌上的肉類食物越來越多，導致我國慢性疾病的發病率逐年上升。現代營養學認為，每天堅持食用豆類食品，只要兩周時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。
　　
　　關鍵詞：大豆；雜豆；大豆異黃酮
　　
　　豆類是老少皆宜的富含蛋白質的食物。“每天可以無肉，但不可以無豆”說的就是這個意思。幾千年來，我國人民在動物性食物供應不足的情況下，就是利用豆類作為蛋白質的主要來源，故民諺有“有錢吃肉，沒錢吃豆”之說。
　　
　　如今隨著人民生活水平的不斷提高，餐桌上的肉類食物越來越多，導致我國慢性疾病，如，肥胖、心腦血管疾病、痛風等的發病率逐年上升�，F代營養學認為，每天堅持食用豆類食品，只要兩周時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。
　　
　　一、豆類的分類
　　
　　豆類按食用部分的主要營養成分可分為兩大類：
　　
　　1.大豆
　　
　　大豆按色澤分為黃豆、青豆、黑豆等，大豆的蛋白質和脂肪含量高。黃豆是人們食用最多的一種大豆。
　　
　　2.雜豆
　　
　　除大豆以外的各種豆，雜豆的蛋白質和糖類含量高。常見的如綠豆、蠶豆、赤豆等。
　　
　　二、豆類的營養價值
　　
　　1.大豆的營養價值
　　
　　（1）蛋白質。大豆蛋白質的含量一般為35%~40%，大豆是現在農作物中唯一能代替動物蛋白的植物性蛋白。（2）脂類。大豆平均含脂肪18%左右，其中不飽和脂肪酸含量在80%以上，并且以亞油酸含量最豐富，磷脂的含量高于雞蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含膽固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制機體吸收動物性食品所含的膽固醇的作用。（3）碳水化合物。大豆碳水化合物的含量為20%~30%，其中有一半是人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖等，在腸道細菌的作用下可分解為二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，我們把這類物質統稱為脹氣因子。脹氣因子對營養素的吸收并無妨礙，并且還可被腸道中的雙歧桿菌利用，具有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。（4）無機鹽和維生素。大豆含有豐富的無機鹽和維生素，其鈣、鐵的含量高于糧谷類及其他豆類。大豆中含有一定量的胡蘿卜素和維生素E，其B族維生素的含量也明顯高于糧谷類。
　　
　　2.生物活性物質
　　
　�。�1）大豆磷脂。磷脂是類脂的一種，對人體有很好的保健作用，能降低血液中膽固醇的含量和血液黏度，能溶解老年斑，延緩衰老，可增強記憶力。（2）大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味，所以，在加工大豆制品時，人們總是千方百計地想把它除去，但是最近幾年來越來越多的研究發現，大豆皂苷具有特殊的生理活性，能發揮一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制腫瘤細胞生長等生物學活性。（3）大豆異黃酮。大豆異黃酮在大豆中的含量僅為0.1%~0.2%。大豆異黃酮與雌激素的分子結構非常相似，可以給人體補充雌激素，并且沒有雌激素的副作用。大豆異黃酮主要具有以下功能：①改善婦女更年期不適。婦女更年期時，由于卵巢功能的減弱以至消失，機體內雌激素含量降低，因而出現潮熱、夜盜汗、性情變化等婦女更年期綜合征，服用大豆異黃酮可降低婦女更年期綜合征的不適。②預防骨質疏松及乳腺癌。大豆異黃酮是一種很神奇的物質，它具有雙向調節的作用：一是當身體雌激素水平降低時它可增加雌激素水平。女性隨著雌激素分泌水平的降低，防止骨骼鈣溶出的功能減弱，造成骨質流失，及時補充大豆異黃酮，可防止骨質流失，預防骨質疏松。二是當身體雌激素水平過高時它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平過高而患乳腺癌的危險性會加大，服用大豆異黃酮可降低這種
　　
　　危險。
　　
　　大豆異黃酮雖好，但應在醫生指導下服用，我們還是大力提倡多吃黃豆及其制品，少吃藥店出售的大豆異黃酮。
　　
　　3.雜豆的營養價值
　　
　　雜豆也具有較高的營養價值，脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆，其淀粉含量達55%~60%，而脂肪的含量低于2%，所以，常被并入糧食類。雜豆蛋白質含量一般都在20%以上，且質量較好，B族維生素和無機鹽含量也較高，與大豆相當。
　　
　　三、黃豆及幾種雜豆的主要營養保健作用
　　
　　1.黃豆的營養保健作用
　　
　�。�1）預防動脈硬化。（2）抑制人體發胖。（3）補充人體鈣質。
　　
　�。�4）減少膽固醇在體內的積存。（5）有利于腦細胞發育，增強記憶力。（6）降低糖尿病和癌癥的發病率。（7）輔助治療婦女更年期綜
　　
　　合征。
　　
　　2.赤豆的營養保健作用
　　
　�。�1）凈化血液，消除內臟疲勞。（2）潤腸通便，預防結石，健美
　　
　　減肥。
　　
　　3.蠶豆的營養保健作用
　　
　�。�1）健腦益智。（2）預防腸癌。（3）補脾，緩解食欲不振。
　　
　　“蓬萊仙島不老藥，本是田間尋常豆�！笨梢�，大豆制品的營養價值要遠高于大豆。所以，我們應當多食用加工后的豆腐、豆漿、豆芽等大豆制品，只有這樣才能充分發揮大豆的最佳營養效益，有利于人體健康。
　　
　　參考文獻：
　　
　　［1］崔惠玲。食品營養。化學工業出版社，2008-01-11.
　　
　�。�2］許榮華。烹飪基礎營養。清華大學出版社，2009-06-01.
　　
　�。ㄗ髡邌挝� 甘肅蘭州市商業學校）

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