廚房管理規(guī)章制度10篇(熱門)
在學習、工作、生活中，制度使用的情況越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家收集的廚房管理規(guī)章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房管理規(guī)章制度1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的全部員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應持續(xù)潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必準時排解。
2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應共性留意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應貯存在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常持續(xù)潔凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、依據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員務必了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收人員應負主要職責。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人馬上改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的.差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時實行相應的經濟懲罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。
7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、依據工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。
2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員務必向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務必仔細核對交接班日志，確認并落實交班資料。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，準時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房依據需要，有必要方案召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;
(2)生產工作會：每周一次，主要資料有貯存、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。
2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及資料。
3、與會人員都應清晰會議性質及爭論的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開頭，與會人員中途不得隨便離開會場。
5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等待相宜時間。
6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)省時間。
7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時爭論，不行糾纏不休。
9、會議未構成打算的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂談論，會上打算之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未準時關掉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關掉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房全部設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
依據餐廳規(guī)定，結合廚房詳細狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，賜予嘉獎：
1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到來賓多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化推舉，被接受后產生及大效益者。
5、在廚房生產中準時消退較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。
(二)、消失下列狀況之一者，賜予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不聽從安排，影響廚房生產者。
3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較大職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，依據詳細狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應仔細做好預備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確�？己私Y果的精確 性，使被考員工口服心服。
3、工作仔細細致，實是求事，確�？荚u工作的公正性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換看法，應選取一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，依據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和酬勞待遇結合起來，以調動員工專心性，提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、潛力。依據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與專心性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地爭論評議進行考核的方法。
3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司依據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、全部員工均有被提升的機會。升職主要依據該員工本人的工作表現、業(yè)務把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。
4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉調，員工務必聽從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。
6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。
12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房懲罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不聽從領導支配，有抵觸性者懲罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經指出仍不凈者，組特長罰5分，職責人懲罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并懲罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。
8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。
9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，懲罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔當民事職責并罰20分。
13、歐打他人者，開出并懲罰20分。
14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。
15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理
廚房管理規(guī)章制度2
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧潔凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待伴侶及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養(yǎng)。
6：選購要有方案驗收人員奧仔細負責。
7：留意節(jié)省，削減費用及能源掌握。
8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當天工作必需當日完成，收檔要認真潔凈。
10：做好各項規(guī)章記錄。
11：生熟分別、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準著便裝進入廚房。
14：聽從領導支配，完成隨即任務。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的.相應的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統(tǒng)計，出品的數量與獎金安排掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤狀況進行匯總。
2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金安排的依據。
四：廚房違規(guī)懲罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。
B：菜品烹制有嚴峻的質量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特別狀況要提前請示)。
廚房管理規(guī)章制度3
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內禁止吸煙。
5、廚房間應在工作結束后仔細做好衛(wèi)生工作。
6、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的`酒店廚房個人形象。
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。
二、烹調衛(wèi)生制度：
1、留意原料新奇，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品消失質量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。
四、嘉獎制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學習費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業(yè)，表現優(yōu)秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，盼望家樂觀協(xié)作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理規(guī)章制度4
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障來賓的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的詳細狀況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必需經過消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到詳細崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時仔細檢查水、電氣開頭的完好狀況，負責落實到詳細人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和樂觀參與酒店安全部組織的消防培訓活動，增加員工的消防學問，提高應變力量主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，仔細執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的打算》和《條例》。
2、增加安全工作責任感樹立道德感，樂觀協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴峻打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)覺可疑狀況要準時向上級領導反映，杜絕擔心全事故的.發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，仔細做好集體財產、物品保管，防止消失惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質。依據《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。
4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標準。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必需進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時必需對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必需嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：
1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。
2、無不新奇，變質原料，無變質食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔光明。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后準時運走，并將內外沖洗潔凈，以免有嚴峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作支配，并嚴格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必需保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴厲 性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代進展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。
2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批判或懲罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行嘉獎。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行懲罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴格聽從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標準
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必需嚴格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝干凈。
7、工作服應常常換洗 ，被污物污染后馬上更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類使用前必需仔細檢查，保證原料新奇，優(yōu)質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，仔細洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調料類應隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲存，特殊是雨季更應留意，發(fā)覺要變或白色泡沫物質應馬上換掉。盛具必需專用，應做到盛具無毒無害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透亮 度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料勻稱，干燥構散，顏色雪白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必需仔細檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。
廚房管理規(guī)章制度5
1.晚班當班人員收餐下班后要關閉全部水、電煤氣的閥門，不要消失漏水、鋪張電源現象，煤氣關緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現象，當班人員重罰200元。
2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發(fā)覺第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實馬上開除。
4.全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。
5.廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造良好的工作環(huán)境。
6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必需佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平常注意個人衛(wèi)生，工作中盡量避開弄臟制服。
6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象，任何工作沖突應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元
8.廚房內不準吸煙、大聲吵鬧，明檔人員必需穿戴整、潔凈，站立端正，服務熱忱。
9.每天早班人員要準時發(fā)覺物品短缺準時從總倉補倉，不得消失斷貨現象，海鮮現貨必需嚴格把關，發(fā)覺問題立刻和選購部聯(lián)系準時退貨、換貨。
10.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨狀況，不得重復進貨，也不得其次天短缺物品。
11.全部遭顧客投訴的'菜肴要仔細對待，發(fā)覺責任人，誰做誰負責。當班人員必需嚴格把好質量關，避開消失類似狀況。
12.任何人員必需節(jié)省廚房物品、嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
13.無故不得處處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必需知道去處，無故離開廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
廚房管理規(guī)章制度6
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強店內管理,提高工作質量，特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細則，以保證各店的基礎管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細則
1、消防用品必需擺放在順手能取到的地方，比如過道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必需對其進行消防培訓，必需具備滅火器的使用力量，以及滅火的基本學問與方法。
3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。
4、工作鞋必需為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避開發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時，必需有人在灶旁；如遇起火，應馬上關火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。
6、順手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必需馬上清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必需有“有電危急”的安全警示，如沒有需向主管領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠準時粘住。
8、電線如遇老鼠等緣由暴露，必需先關閉電源，馬上用工具箱內的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設備需找專人修理，不得在未經主管授權的狀況下修理
電器設備。
10、機械加工設備必需有“留意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠準時粘住。
11、必需常常對機械加工設備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉。
12、刀具必需統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。
13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必需有明確標識，以保證使用安全。
15、若發(fā)覺餐廳內設備有任何故障，應準時通知樓層主管準時修理。
三、貨架3C執(zhí)行細則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當日之需。
3、調料貨架物品根據4日內備貨量存放，不得高于或低于存儲標準。
4、做好每日的貨架清理與順手清潔工作，保證貨架的潔凈。
5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標簽與劃線如有脫落，應馬上貼上或者更換新的標簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細則
1、工具箱名稱標簽應面對通道。
2、工具箱應擺放于簡單夠著的`地方，并且能在5秒以內快速找到。
3、工具箱內常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透亮 膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。
4、必需常常檢查工具箱內有無雜物，工具是否潔凈無缺損等；并且能正常使用。
5、依據各店狀況，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細則
1、必需隨時保持冰柜的整齊與潔凈。
2、物品名稱黑色大標簽應貼于冰柜門左側。
3、紅色標簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標簽必需朝向冰柜外面，便利食材取用。
5、帶血水的物品應放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應與其他食材分開存放，并且加蓋，避開串味。
6、同一食材必需放置在同一層。
7、陳貨必需放在左側，新貨放在右側，堅持先進先出的原則。
8、裝盤的菜品，店輝必需統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內菜品應分類分層擺放，應把所擺放的物品及操作的標準張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結冰現象。
13、冰柜溫度開關禁止隨便調動。
14、晚上下班后應把冰柜內的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下其次天的選購單。
廚房管理規(guī)章制度7
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、全部員工必需根據酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。
四、廚房內要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣干凈，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿驚奇裝。
六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現象，煤氣關緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現象，當班人員重罰xx元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。
九、全部員工要建立良好的'友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
廚房管理規(guī)章制度8
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調整，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和掌握。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發(fā)大事。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的選購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、依據總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。
7、依據公司總經理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討溝通會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和訂正。
二、廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作支配。
3、合理調動，支配各小組組長、廚師、廚工的`人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種預備工作。
工作職責：
1、依據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。
5、依據不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出看法經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親自操作。
9、合理調配人員，科學支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責掌握食品和有關勞動力成本，精確 把握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。依據原料供應和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作，依據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并幫助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。
12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取來賓看法，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，支配本組廚師上崗。
工作職責：
1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預備妥當，檢查爐頭各崗位的預備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜挨次、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、把握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。
2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的預備工作，配制各種調料。
5、上班后，預備好全部爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作支配
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應準時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避開引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理規(guī)章制度9
一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內，確認新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然 冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加覆蓋蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應敬重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持干凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。
烹調衛(wèi)生制度：
一、留意儀器新奇，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其
無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時留意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必需與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必需單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度：
一、點心、面包間工作人員必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必需保持環(huán)境干凈，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新奇，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
廚房全體工作人員，必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。留意環(huán)境干凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，制造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必需洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后準時刮京凈，不留血污。廢料盆準時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的干凈。
配菜間衛(wèi)生制度：
一、切配前檢查原料質量，發(fā)覺腐壞變質，有毒有害的.原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布潔凈。
三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經加工，清洗潔凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所干凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度：
一、廚房員工必需準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持干凈上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必需經過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)覺違反，將賜予警告。
三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將賜予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者賜予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留，違反者賜予警告一次。
七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者賜予警告一次。
八、肯定聽從管理員的工作安排，如有違反者賜予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后仔細做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
廚房管理規(guī)章制度10
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的擔心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)實行預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設備性能嫻熟把握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格根據操作規(guī)程進行操作，不得隨便更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨便拿刀恐嚇他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨便把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨便借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨便亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，準時消退擔心全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全狀況，假如發(fā)覺問題應準時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)覺被盜現象，值班人員或發(fā)覺人員應愛護好現場，準時報上級處理，并準時幫助領導了解狀況。
8. 把握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要認真檢查，發(fā)覺超負荷用電及電線老化現象要準時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，依據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必需嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)覺漏氣馬上停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的`小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
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