廚房管理規章制度

廚房管理規章制度[合集6篇]

　　隨著社會不斷地進步，制度使用的情況越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編精心整理的廚房管理規章制度，希望對大家有所幫助。

廚房管理規章制度1

　　配餐間(售賣區)管理制度

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的`衛生質量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

　　三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

　　七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

廚房管理規章制度2

　　粗加工管理制度

　　食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的.操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。 六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

廚房管理規章制度3

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的`工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。 五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。 九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

廚房管理規章制度4

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規章制度5

　　庫房管理制度

　　食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛生安全的'重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

　　一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

　　二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

　　三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

　　四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

　　七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

廚房管理規章制度6

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

　　二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的.營養價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。 十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

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