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學(xué)校食堂管理辦法
學(xué)校食堂管理辦法一、食品衛(wèi)生管理制度
1.認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，制訂單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須持有效“食品衛(wèi)生許可證”，懸掛于明顯處，并每年進(jìn)行復(fù)驗(yàn)。
3.食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的《預(yù)防性健康體檢、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
4.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須持有符合衛(wèi)生要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用保持通風(fēng)、干燥，貨物隔墻離地分類堆放。
5.嚴(yán)禁生產(chǎn)加工銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”定型包裝食品，必須按規(guī)定標(biāo)注出品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號、配方、保存日期等，對生熟食品實(shí)行加工人員用具及存放實(shí)行“三分開”原則，并有明顯的標(biāo)志，嚴(yán)防交叉污染。
6.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器，陰溝暢通無污水，無蚊子蒼蠅孕生地，有防蠅、防塵、防鼠措施，勤滅“四害”。
7.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須對餐具、工具、容器、管道和衛(wèi)生間等地實(shí)行嚴(yán)格的消毒制度，必須配備有效的物理消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽等）和化學(xué)消毒藥物（二氧化氯）。
二、食品采購員、倉庫保管員衛(wèi)生崗位制度
1.不得購進(jìn)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，不采購腐敗、霉變、有異味、蟲蛀等變質(zhì)食品。
2.不采購來源不明的食品，糧、油、肉等大宗食品應(yīng)在供應(yīng)點(diǎn)統(tǒng)一采購，且必須索取三證（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證）備查，保管員有權(quán)拒絕變質(zhì)食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。
3.食品入庫應(yīng)有驗(yàn)收、登記制度，需儲存的食品按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架、隔墻離地存放，做到擺放整齊，掛牌存放，建立臺賬制度。
4.保管員負(fù)責(zé)倉庫的日常衛(wèi)生工作，使倉庫清潔、干燥、通風(fēng)、庫房無蠅、無鼠、無蟑螂，嚴(yán)禁存放有毒物品。
三、員工衛(wèi)生崗位制度
1.持有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗，上崗時著清潔工作衣帽。
2.售貨前雙手用肥皂洗凈，必要時應(yīng)消毒雙手，不留長指甲，工作期間嚴(yán)禁吸煙、隨地吐痰等不良衛(wèi)生習(xí)慣。銷售無包裝食品不得用手直接抓食物，貨款要分開。
3.不銷售過期、三無、變質(zhì)及無衛(wèi)生部門批準(zhǔn)文號和標(biāo)志的保健食品。
4.搞好店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅防塵工作，垃圾廢物用加蓋容器存放，及時清理。
5.盛裝散裝食品的容器、工具要及時清洗消毒。
四、面點(diǎn)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.不得使用霉變、生蟲、有異味的老面。
2.做面點(diǎn)的工具、容器、臺案和機(jī)械等使用前后洗凈消毒，保持清潔。
3.主食、糕點(diǎn)以銷定產(chǎn)。含水分、奶油和帶餡的糕點(diǎn)應(yīng)放冰箱保存，防止霉變。
4.點(diǎn)心制作人員要穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前腰徹底洗手消毒。
五、餐具消毒方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（一）物理消毒
1.熱力消毒
第一去殘?jiān)河媚ú既堅(jiān)坏诙脺貕A水除油膩：水溫45-50度；第三清水沖洗：流動水最好，防止臟水重復(fù)污染；第四高溫消毒。
將洗凈的器皿底朝上放進(jìn)鍋里煮沸3-5分鐘。
將器皿放入蒸箱內(nèi)，蒸汽溫度80°以上蒸10-15分鐘。已經(jīng)消毒的餐具不能有油膩或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。
四道工序不能顛倒，否則達(dá)不到消毒效果。
2.紅外線消毒
使用紅外線消毒，溫度120°，消毒時間15-20分鐘。
3.洗碗機(jī)消毒
水溫控制在85°，消毒時間40秒。
（二）化學(xué)消毒
一般使用氯制劑，消毒液配比為1：200，即一份藥液，加200倍的水。
（三）紫外線消毒
1.紫外線消毒有一定的局限性，只能消毒物體表面。
2.每立方米一瓦，燈管與操作臺距離一米。
3.消毒時間是：上班前30分鐘，上班后30分鐘。
六、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
無油膩、無污染、無異味、無可溶性附著物。
七、炊具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.無銹、無油漬、無污染。
2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。
3.達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
4.生熟分開，并做有標(biāo)記。
八、備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.售飯窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。
2.售飯臺、售飯卡機(jī)、保溫箱等每餐售飯后打掃干凈，無油漬污垢。
3.墻壁房頂要經(jīng)常打掃，無塵無蟲網(wǎng)。
4.售飯工具每餐后洗刷干凈，用消毒液浸泡沖洗，放在統(tǒng)一的容器內(nèi)，用干凈的毛巾遮蓋待用。
九、加工機(jī)具設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.無銹、無油漬、無污垢。
2.用一次洗刷一次。
3.經(jīng)常上油防銹。
4.用后蓋上潔凈的蓋布。
十、冷葷間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（一）冷葷制品必須做到“五專”，即：專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏。
（二）冷葷冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放飲料、啤酒及帶包裝的食品。
（三）洗消靈消毒劑的使用方法
1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分鐘后用凈水沖刷干凈或用3%的漂白粉溶液浸泡3分鐘后沖刷干凈即可。
2.用容器去殘?jiān)笥?:300的消毒液浸泡5分鐘后洗凈即可。
（四）刀、墩消毒方法
1.75%的酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸餾水1份。
2.菜刀使用前取酒精棉球點(diǎn)燃后將刀灼燒后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃燒后再使用。
（五）冷藏設(shè)備衛(wèi)生
1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消靈消毒液全面擦洗消毒。
2.冰箱把手上必須捆上浸有消毒液或酒精的濕毛巾。
（六）紫外線消毒燈應(yīng)懸掛在離工作臺面1.5米的高度，消毒時間應(yīng)在操作前、后30分鐘內(nèi)對室內(nèi)空氣和用具進(jìn)行消毒。
（七）個人衛(wèi)生
1.冷葷制售人員不準(zhǔn)帶病上崗，制售之前雙手必須用酒精消毒。
2.非準(zhǔn)葷制售人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。
十一、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等保持清潔整齊。做到用餐后案凈、地潔、餐桌上調(diào)料容器、餐巾紙盒保持清潔，定期消毒；醬油、醋每日更換。
2.餐巾、餐紙消毒后在專用臺折疊，工作人員操作前雙手洗凈消毒；臺布一餐一換；小毛巾一用一消毒。
3.吧臺、咖啡廳不準(zhǔn)出售不符合衛(wèi)生要求的酒水。
4.服務(wù)員上菜要進(jìn)行把關(guān)檢查，不上質(zhì)量不佳、品種不對、數(shù)量不合要求或含有雜質(zhì)異味的食品。
十二、倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.倉庫無蠅、無鼠、無蟑螂。
2.存放做到生、熟隔離；成品、半成品隔離；食品、雜物藥品隔離；食品、天然冰隔離。
3.各種原材料要隔地離墻，上架加蓋存放，存放地干燥、通風(fēng)，周圍保持清潔。
4.鮮進(jìn)鮮出，不收發(fā)霉、變質(zhì)、不潔的原輔料。
5.用具、容器保持干凈。
十三、食品衛(wèi)生“五。四”制
1.由原料到成品，實(shí)行“四不制度”，即：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)食品（零售單位不收腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手直接拿食品、不用廢紙物包裝食品）。
2.成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。
3.用具實(shí)行“四步驟”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片包干負(fù)責(zé)。
5.個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被褥、勤換工作服。
十四、食堂處罰標(biāo)準(zhǔn)
食堂： 單位：元
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檢查項(xiàng)目 |
處罰標(biāo)準(zhǔn) |
備注 |
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臺賬 |
50-200 |
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留樣 |
50-200 |
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餐廳衛(wèi)生 |
50-200 |
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操作間衛(wèi)生 |
50-200 |
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冰箱存放食品 |
50-200 |
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采購物品索證 |
50-200 |
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消毒設(shè)施 |
50-200 |
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自制飲料（牛奶、豆?jié){） |
50-200 |
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腐爛變質(zhì)產(chǎn)品 |
200-500 |
第一次檢查發(fā)現(xiàn)處罰，再次發(fā)現(xiàn)停業(yè)整頓 |
|
禁用產(chǎn)品（色素、添加劑） |
500 |
注：罰款三日內(nèi)交后勤財(cái)務(wù)科，逾期加倍處罰，雙休日順延。
員工: 單位： 元
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檢查項(xiàng)目 |
處罰標(biāo)準(zhǔn) |
備注 | |
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著裝 |
未戴口罩 |
10-50 |
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未戴手套 | |||
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未佩戴健康證 | |||
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未穿工作服 | |||
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工作服不潔 | |||
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佩戴首飾 | |||
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未辦健康證 |
100 |
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上班抽煙 |
50-100 |
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檢查日期：
參檢人：
被檢查食堂負(fù)責(zé)人：
飲食服務(wù)中心
年 月 日
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