廚房各崗位崗前培訓流程

廚房各崗位崗前培訓流程

　　廚房各崗位崗前培訓流程

　　一下培訓制度需嚴格執(zhí)行，一下培訓流程均為臨時制度，詳細制度將根據(jù)酒店廚房實際情況次日頒發(fā)。

　　廚師長簽字【 】執(zhí)行日期 年 月 日

　　廚部員工崗前培訓流程（爐灶）

　　一． 餐飲衛(wèi)生應知應會：

　　1.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上。

　　3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

　　5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

　　6.扁豆要煮炒熟，否則會引起一種叫紅細胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過后即可破壞。

　　7.違反食品衛(wèi)生法應承擔：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

　　8.從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二． 部門考核制度

　　1. 考核的原則

　　a考核是常規(guī)工作，每日每時都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d可以與被考核人員交換意見，并與其坦誠交談，曉之以理，動之以情，對考核結(jié)果透明化。.

　　e在客觀公正考評的基礎(chǔ)上，最終將個人表現(xiàn)與其報酬待遇結(jié)合起來，利于更好的開展工作以提高工作效率。

　　2. 考核的內(nèi)容

　　a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及對本職工作的信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3. 考核方法

　　a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備、背對背地討論評議進行考核。

　　c業(yè)務操作：由總廚或廚師長進行(心得體會　http://www.baimashangsha.com)

實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　三． 儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

　　1. 每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，保持精神飽滿地工作狀態(tài)。

　　2. 在平時工作中與同事和睦相處，對領(lǐng)導尊敬服從，見面要有禮貌的打招呼。

　　3. 接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四． 爐灶崗位職能及工作程序

　　1. 每天上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具如：鐵鍋、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。

　　2. 負責零點餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　3. 熟練地烹制廚房所提供的各類菜肴。

　　4. 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

　　5. 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)用工具并擺放整齊，原料要收藏整理，清潔周圍的環(huán)境衛(wèi)生以及水、電、氣能源應及時關(guān)閉。

　　6. 接受并及時完成上級的其它任務。

　　五 .崗位用具的維護及保養(yǎng)

　　1. 本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標準進行操作與管理。

　　2. 對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施要嚴格遵守執(zhí)行。

　　3. 對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4. 對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5. 所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　6. 廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7. 廚房內(nèi)一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8. 對自己所用工具要定期進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞、丟失，必須照價賠償。

　　9. 經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（案板）

　　一． 餐飲衛(wèi)生應知應會：

　　1. 食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

　　2. 貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　3. 冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

　　4. 制售冷葷時要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。

　　5. 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業(yè)食品加工操作崗位。

　　6. 傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　7. 金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可以中毒。

　　8. 違反食品衛(wèi)生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　9. 定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

　　10. 從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確�？己私Y(jié)果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

　　e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內(nèi)容

　　a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業(yè)務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四． 案板崗位職責及工作程序

　　1. 負責當天原材料切配，輔料的切配。

　　2. 上班前負責準備案板上的勞動工具，墩子、刀等擺放整齊。

　　3. 負責零餐及宴會菜肴的配置，滿足客人對菜肴的特殊要求。

　　4. 熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營養(yǎng)搭配。

　　5. 開餐完成后崗點的衛(wèi)生和收尾工作。

　　6. 接受上級安排的其它工作任務。

　　五． 崗位用具的維護及保養(yǎng)

　　1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標準進行操作與管理。

　　2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施要嚴格遵守執(zhí)行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內(nèi)一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（打荷）

　　一.餐飲衛(wèi)生應知應會：

　　1. 食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

　　2.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　3.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

　　4貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　5冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

　　6患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業(yè)食品加工操作崗位。

　　7傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　8違反食品衛(wèi)生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　9從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確�？己私Y(jié)果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

　　e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內(nèi)容

　　a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業(yè)務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.打荷崗位職責及工作程序

　　1. 做好餐前爐灶所有調(diào)料和小料的切配和準備工作。

　　2. 負責當天所有原料的切配所用的工具。

　　3. 開餐時完成爐灶烹制菜肴的裝飾點綴。

　　4. 開餐完成的衛(wèi)生和收尾工作。

　　5. 接受上級安排的其他任務。

　　五.崗位用具的維護及保養(yǎng)

　　1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標準進行操作與管理。

　　2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施要嚴格遵守執(zhí)行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內(nèi)一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（上什）

　　一.餐飲衛(wèi)生應知應會：

　　1. 食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

　　2熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　3貯存食品應做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　4冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

　　5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應不能從業(yè)食品加工操作崗位。

　　6傷口化膿者也不能從事食品加工，因為傷口有種金黃色葡萄球菌腸毒素會引起食物中毒。

　　7違反食品衛(wèi)生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　8從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1.考核的原則

　　a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確�？己私Y(jié)果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

　　e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2.考核的內(nèi)容

　　a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業(yè)務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

　　1.每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

　　2.在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.上什崗位職責及工作程序

　　1. 做好餐前原料的加工與切配。

　　2. 負責每天所有原料切配工具的準備。

　　3. 負責每天二湯、奶湯的吊制工作。

　　4. 開餐完成后的崗位衛(wèi)生和收尾工作。

　　五.崗位用具的維護及保養(yǎng)

　　1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標準進行操作與管理。

　　2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施要嚴格遵守執(zhí)行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內(nèi)一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（冷菜）

　　一． 餐飲衛(wèi)生應知應會：

　　1.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上。

　　3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

　　5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

　　6.扁豆要煮炒熟，要不會引起一種叫紅細胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過后即可破壞。

　　7.違反食品衛(wèi)生法應承擔：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

　　8從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　9金屬容器涌長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學變化，而把金屬溶出來，時間過長，金屬溶出越多，達到一定量就可以中毒。

　　10違反食品衛(wèi)生法應承擔行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

　　11定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

　　12冷菜必須“五�！保簩Ｈ思庸�、專用工具、專用冷藏、專用制作、專用消毒設(shè)備。

　　13.從外地采購食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。

　　14食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

　　二.部門考核制度

　　1考核的原則

　　a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

　　e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2考核的內(nèi)容

　　a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3.考核方法

　　a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業(yè)務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

　　1每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

　　2在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.冷菜崗位職能及工作程序

　　1. 負責對粗加工的原料進行切配，根據(jù)菜肴的特性進行烹制，保證菜肴口味、色澤，以及裝盤和點綴的美觀。

　　2. 負責上班后所有切配、加工工具的準備。

　　3. 開餐結(jié)束后收尾和崗位衛(wèi)生及用具的清洗、消毒和擺放。

　　4. 接受上級領(lǐng)導下達的其他任務。

　　五 .崗位用具的維護及保養(yǎng)

　　1本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標準進行操作與管理。

　　2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施要嚴格遵守執(zhí)行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內(nèi)一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

　　廚部員工崗前培訓流程（點心）

　　一.餐飲衛(wèi)生應知應會：

　　1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

　　2.使用含氯消毒劑的濃度為250PPM,時間為5分鐘以上

　　3.熱力消毒的溫度為100℃，時間為10分鐘。

　　4.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

　　5患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

　　6傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

　　7冰箱里不能長期保存食品，因為的低溫，只能抵制細菌生長繁殖速率而不能殺滅細菌，貯藏時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。

　　8違反食品衛(wèi)生法應承擔：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責任。

　　9從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　二.部門考核制度

　　1考核的原則

　　a考核是常規(guī)工作，每日每時過境都在進行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

　　b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確�？己私Y(jié)果的準確性，使其口服心服。

　　c考評工作要確保公平性和客觀性。

　　d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.

　　e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

　　2考核的內(nèi)容

　　a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀律性 、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等。

　　b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

　　c態(tài)度：指員工對工作的認真度和事業(yè)心，包括遵守紀律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　d績效：指員工對酒店所做貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

　　3考核方法

　　a個人總結(jié)：由員工本人對自己每個月的書面形式作自我鑒定。

　　b班組評議：由所在班組同事進行有準備，背對背地討論評議進行考核。

　　c業(yè)務操作：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

　　三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

　　1每天要準時上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，保持精神飽滿地工作狀態(tài)。

　　2在平時工作中對同事和睦，對領(lǐng)導尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

　　3接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

　　四.點心崗位職能及工作程序

　　1. 負責對洗滌粗加工后的原料進行切配處理。

　　2. 熟悉菜單上所有點心的原料，并對其進行加工，確保開餐的正常供應。

　　3. 對點菜單上菜名不清楚的一定要查清，以免錯配；保管好菜單，以便核查。

　　4. 負責準備所有常用工具，開餐結(jié)束后要做好崗點衛(wèi)生及水、電、氣的關(guān)閉工作。

　　5. 努力提高菜品質(zhì)量及出菜速度，做到有條不紊，忙而不亂。

　　6. 接受上級下達的其它工作任務。

　　五 .崗位用具的維護及保養(yǎng)

　　1本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標準進行操作與管理。

　　2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施要嚴格遵守執(zhí)行。

　　3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護。

　　4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時也要加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準私自帶出。

　　7廚房內(nèi)一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　8對自己所用工具要定期進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價賠償。

　　9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導批準，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

　　六.部門安全防范意識

　　廚房引起火災主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電、煉油時無人值守等。

　　以上因素應牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時報警，最大程度減少損失。

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